LAS PROTEÍNAS

Las proteínas son macromoléculas que tienen una descripción bioquímica más compleja que lo que a continuación os voy a exponer, pero que lo hago así para que todo el público que lee mis artículos pueda entenderme.

Las proteínas actualmente tan conocidas por dietas famosas como la dieta “DUKAN” o similares y tan comúnmente mencionadas en los gimnasios, pues bien éstos macronutrientes constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos y no existe proceso biológico alguno que no dependa de la participación de este tipo de sustancias, lo cual indica que son imprescindibles y necesarias.

Algunas de las funciones principales de las proteínas:

• Proporcionan los aminoácidos esenciales fundamentales para la síntesis tisular (reparación de tejidos).
• Son esenciales para el crecimiento, ya que otros macronutrientes como las grasas y carbohidratos no las pueden sustituir, puesto que en su composición no contienen nitrógeno.
• Son un componente fundamental para la formación de los jugos digestivos, hormonas, proteínas plasmáticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas.
• Funcionan manteniendo el equilibrio osmótico y junto con otros sistemas actúan como amortiguadores para mantener constante el pH del medio interno.
• Energéticamente, las proteínas aportan al organismo 4 Kcal de energía por cada gramo que se ingiere.
• Actúan como catalizadores biológicos acelerando la velocidad de las reacciones químicas del metabolismo. Son las enzimas.
  Actúan como transporte de gases como oxígeno y dióxido de carbono en sangre. (hemoglobina).
• Actúan como defensa, los anticuerpos son proteínas de defensa natural contra infecciones o agentes extraños.
• Permiten el movimiento celular a través de la miosina y actina (proteínas contráctiles musculares).
• Resistencia. El colágeno es la principal proteína integrante de los tejidos de sostén.

ALIMENTOS DONDE LAS ENCONTRAMOS

Las proteínas están mayormente presentes en alimentos de origen animal: carnes, huevos, leche y en menor proporción en vegetales como la soja, legumbres, cereales y frutos secos.

PRODUCTO FINAL METABÓLICO

En el metabolismo, el principal producto final de las proteínas es el amoníaco (NH₃) que luego se convierte en urea (NH₂)₂CO₂ en el hígado y se excreta a través de la orina.

DIFERENCIAS ENTRE LAS PROTEÍNAS VEGETALES Y LAS PROTEÍNAS ANIMALES.

La principal característica es la diferencia en cuanto a lo que se refiere a calidad nutricional y ¿cómo explicar esto?: la proteína animal posee todos los aminoácidos esenciales por lo que se considera una proteína de alto valor biológico por lo tanto de alta calidad nutricional, mientras que la proteína vegetal no tiene esta característica y para lograr una proteína completa de origen vegetal tenemos que combinar alimentos para conseguir una proteína de alto valor biológico.

Otra característica a tener en cuenta es la densidad nutritiva de cada alimento, es decir, la cantidad de proteína concentrada por volumen de alimento. Encontrando por lo tanto que la proteína de origen animal, como por ejemplo en la carne, un promedio de 20 gramos de proteína por cada 100 gramos de alimento frente a lo que podemos encontrar de proteína vegetal, como puede ser por ejemplo lo que encontramos en cualquier legumbre más de 20% de proteínas. Sin embargo, en los cereales integrales y en los frutos secos el porcentaje de proteína puede ser inferior, excepto en el cacahuete que posee un 25% de proteínas.

Un dato muy importante a tener en cuenta para complementar nuestra alimentación diaria es que debemos considerar la porción o la cantidad que podemos consumir en una ingesta, porque si bien es muy fácil consumir 100 gramos de carne o 100 gramos de huevo (2 unidades) en una sola ingesta, es casi imposible consumir 100 gramos de legumbres o de cereales integrales en una misma comida,  siendo la ración promedio de aproximadamente 50 gramos.

Por último, me gustaría reseñar una diferencia primordial a la hora del cómputo calórico diario y de nutrientes aportado por ambos tipos de grupos de alimentos compuestos por proteína animal y vegetal. Las diferencias son los nutrientes y las calorías que las acompañan dependiendo de cuál sea su origen, ya que la proteína animal generalmente se acompaña de grasa, fundamentalmente saturada,  a excepción del pescado azul, y no poseen mucho más de 200 Kcal por cada 100 gramos de alimento, mientras que las legumbres, cereales o frutos secos, se acompañan de nutrientes como antioxidantes, fibra, hidratos y micronutrientes varios, pero concentran muchas más calorías ≥ 300 Kcal por cada 100 gramos.